หมักเห็ด
สูตรคลาสสิกสำหรับหมักเห็ด
เห็ดหมักเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ยอดเยี่ยมซึ่งเป็นอาหารเสริมที่ดีสำหรับฤดูหนาว แต่เหนือสิ่งอื่นใดมันเป็นวิธีที่จะเก็บรักษาเห็ดไว้เป็นเวลานาน วิธีการจัดเก็บนี้มีความเกี่ยวข้องอย่างยิ่งสำหรับผู้อยู่อาศัยในอาคารอพาร์ตเมนต์ที่ไม่มีห้องใต้ดินของตัวเอง
มีสูตรหมักที่แตกต่างกันมากมายวิธีการดองแตกต่างกันไปทั้งในสูตรและเทคโนโลยี
พิจารณาสูตรหมักแบบคลาสสิกที่ง่ายที่สุด โดยพื้นฐานแล้วแม่บ้านแต่ละคนสามารถรวบรวมสูตรอาหารของผู้แต่งของเธอเองได้อย่างง่ายดาย
สูตรพื้นฐานสำหรับหมักเห็ด
ประกอบด้วยส่วนผสมหลักสี่อย่างและส่วนผสมเพิ่มเติมเล็กน้อย ส่วนผสมหลักจำเป็นในฐานะ "สารกันบูด" ช่วยให้อาหารดองเก็บไว้ได้นาน เราปรุงเพิ่มเพื่อให้เห็ดดองของเรามีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
หมักเห็ด: ส่วนประกอบหลัก
- น้ำ
- กรด
- เกลือ
- น้ำตาล
น้ำหมัก คุณควรดื่มแบบธรรมดาที่สุด น้ำแร่และน้ำอัดลมไม่เหมาะสำหรับทำน้ำหมัก คุณสามารถใช้น้ำประปาปกติหลังจากเดือดก่อน
เช่น กรดดอง เห็ดใช้กรดอะซิติกทั่วไปที่เรียกว่า "น้ำส้มสายชู" สูตรอาหารสมัยใหม่ส่วนใหญ่ใช้น้ำส้มสายชู 8% หรือ 9% สูตรเก่ามากอาจมีกรดอะซิติก (เราขายเป็น "Acetic Essence") 30% สูตรอาหารยุโรปที่ผ่านการแปลอาจประกอบด้วยน้ำส้มสายชูตั้งโต๊ะน้ำส้มสายชู 8-9-10% และเอสเซ้นส์เข้มข้น ดูทั้งเปอร์เซ็นต์ในสูตรอาหารและสิ่งที่เขียนไว้บนขวดของคุณอย่างละเอียด
คุณสามารถลองใช้น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์หรือน้ำส้มสายชูไวน์อื่น ๆ แต่ทดลองกับเห็ดในปริมาณเล็กน้อยน้ำส้มสายชูไวน์มีรสชาติเข้มข้นพอที่จะฆ่ารสชาติของเห็ดได้อย่างสมบูรณ์ ไม่แนะนำให้ใช้เถาวัลย์บัลซามิกสำหรับดองเห็ดเนื่องจากจะคำนวณเปอร์เซ็นต์ของกรดได้ยากและรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่เป็นเห็ดเลย
เกลือ หยาบหรือที่เรียกว่า "เกลือสินเธาว์" ใช้แบบธรรมดาไม่มีสารเติมแต่งไอโอดีน
น้ำตาล นอกจากนี้เรายังใช้น้ำตาลทรายขาวที่พบมากที่สุดไม่ใช่น้ำตาลทรายแดง
ตอนนี้เกี่ยวกับสัดส่วน เห็ดชนิดต่างๆต้องการน้ำในปริมาณที่แตกต่างกัน เป็นสิ่งสำคัญที่เห็ดสำเร็จรูปในขวดจะถูกปิดด้วยน้ำดอง ดังนั้นขอแนะนำให้ทำน้ำดองที่มีขอบเล็กน้อย
หากคุณหมักเห็ดสดที่เก็บมาสดๆจากนั้นสำหรับเห็ด 1 กิโลกรัมก็เพียงพอที่จะใช้น้ำ 1/2 แก้ว: เมื่อถูกความร้อนเห็ดจะปล่อยของเหลวออกมาอย่างเต็มที่และลดปริมาณลง
หากคุณหมักเห็ดที่ต้มไว้แล้วสำหรับน้ำ 1 กก. คุณต้องใช้น้ำ 1 แก้ว
สำหรับน้ำ 1 แก้ว:
- น้ำส้มสายชูตั้งโต๊ะ 9% - 2/3 ถ้วย
- เกลือสินเธาว์ - 60-70 กรัม (4-5 ช้อนโต๊ะโดยไม่มี "สไลด์")
- น้ำตาลทราย - 1 ช้อนชา
ลองนึกภาพ: นั่นคือทั้งหมด ในการปรุงเห็ดดองไม่จำเป็นต้องมีอะไรอีก เห็ดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลาสองสามปีสิ่งสำคัญคือไม่ควรเก็บขวดไว้ในที่ที่มีแสงแดดส่องถึงและอยู่ใกล้แบตเตอรี่ สามารถเพิ่มอย่างอื่นได้ก่อนเสิร์ฟ: หัวหอม, น้ำมันพืชที่มีกลิ่นหอม, น้ำส้มสายชูบัลซามิกสองสามหยด, พริกไทยดำหรือพริกไทยแดงบด
แต่สูตรพื้นฐานง่ายๆก็น่าเบื่อ ฉันอยากให้มันอร่อยทันทีเพื่อที่คุณจะได้เปิดโถและเสิร์ฟเห็ดบนโต๊ะได้ทันที ดังนั้นสูตรคลาสสิกไม่เพียง แต่รวมถึงสารกันบูดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเครื่องเทศด้วย
หมักเห็ด: ส่วนประกอบเพิ่มเติม
สูตรพื้นฐานสำหรับน้ำหมักเห็ดประกอบด้วย (ต่อน้ำ 1 แก้ว):
- พริกไทยดำ - 2-3 ถั่ว
- ถั่ว Allspice - 3-4 ถั่ว
- กานพลู - 3-4 "กานพลู"
- ใบกระวาน - 2 ชิ้น
ชุดนี้ทำน้ำดองที่ยอดเยี่ยมด้วยรสชาติของตัวเอง นี่คือสูตรหมักเห็ดคลาสสิกที่แท้จริง
คุณสามารถเพิ่มหรือลดปริมาณพริกไทยคุณไม่สามารถเพิ่มบางอย่างได้เลยตัวอย่างเช่นเมื่อดองเห็ดพอร์ชินีคุณไม่สามารถใส่กานพลูเพื่อไม่ให้รสชาติของเห็ดไปอุดตัน
รายการส่วนผสมเพิ่มเติมสามารถขยายได้ขึ้นอยู่กับความชอบของรสชาติ
คุณสามารถเพิ่มน้ำดองเห็ด:
- อบเชย (บดหรือใช้ตะเกียบ)
- ผักชีลาว (แห้ง)
- กระเทียม (กานพลู)
- Tarragon (ทาร์รากอน)
- ผักชี
- ใบพืชชนิดหนึ่ง
- รากพืชชนิดหนึ่ง
- ใบเชอร์รี่
- กิ่งเชอร์รี่ (บาง แต่มีเปลือกต้นเติบโตของปีที่แล้ว)
- ใบลูกเกดดำ
- กิ่งไม้ลูกเกดดำ (ผอมเติบโตของปีที่แล้ว)
- ใบโอ๊ก
- พริกชี้ฟ้าแดง
พืชชนิดหนึ่งเชอร์รี่ลูกเกดดำและไม้โอ๊คไม่เพียง แต่เพิ่มเฉดสีของตัวเองให้กับช่วงรสชาติของน้ำดองเท่านั้น แต่ยังส่งผลกระทบอย่างมากต่อเนื้อสัมผัสของเห็ดดองด้วยเช่นกันพวกมันทำให้เนื้อกระดาษแน่นและกรอบ
อย่าใส่ส่วนผสมเพิ่มเติมจากรายการที่สองมากเกินไปในเวลาเดียวกัน แต่ละชิ้นสามารถเปลี่ยนรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้อย่างมากเห็ดดองไม่จำเป็นต้องม้วนเราปิดด้วยฝาพลาสติกหนาแน่นธรรมดา เก็บในที่เย็นและมืด
เราเก็บโถที่เปิดไว้ในตู้เย็น
น้ำดองเห็ดไม่ได้ใช้ซ้ำ
ในบทความนี้มีเพียงสูตรสำหรับหมักเห็ดเท่านั้นนี่เป็นสูตรพื้นฐานและคำแนะนำในการเปลี่ยน อ่านข้อมูลเกี่ยวกับเทคโนโลยีการดองเห็ดได้ที่บทความ "เห็ดดอง"
โดยสรุปแล้วฉันอยากจะพูดสิ่งที่ชัดเจนที่เรามักจะลืมไป
หากคุณกำลังทดลองสูตรอาหารอย่าลืมจดสิ่งที่คุณเปลี่ยนแปลงไป และอย่าเพิ่งจดไว้ที่ใดที่หนึ่งในสมุดบันทึกของคุณ - อย่าลืมติดป้ายชื่อธนาคาร อย่าคาดหวังว่าหลังจากหกเดือนมองไปที่ขวดคุณจะจำได้ว่าคุณใส่ส่วนผสมอะไรไว้ที่นั่น
สมมติว่าคุณใช้สูตรหมักขั้นพื้นฐานกับอบเชยป่นและใบเชอร์รี่ เชื่อฉันเถอะว่ามันเป็นไปไม่ได้ที่จะแยกแยะใบกระวานจากใบเชอร์รี่ผ่านกระจก จดสูตรอาหารที่แก้ไขแล้วลงในสมุดบันทึกของคุณและติดสติกเกอร์ที่มี "เนยน้ำดอง + อบเชย + เชอร์รี่" แบบย่อ และอย่าลืมเขียนวันที่เตรียมไว้ในสถานที่เดียวกันบนสติกเกอร์
