การแปรรูปเห็ด
การแปรรูปเห็ดหลังการเก็บเกี่ยว
เห็ดสัมผัสกับอุณหภูมิสูงเพื่อกำจัดความเป็นพิษรสขมหรือกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ทั้งหมดหรือบางส่วน ควรจำไว้ว่าการแปรรูปดังกล่าวทำให้คุณภาพทางโภชนาการของเห็ดลดลงรวมทั้งทำให้กลิ่นและรสชาติอ่อนลง ดังนั้นหากมีโอกาสเช่นนี้จะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ต้มเห็ดเลย แต่ควรทอดในรูปแบบสดตามธรรมชาติ สิ่งนี้เป็นไปได้ค่อนข้างมากกับเห็ดแชนเทอเรลเห็ดเห็ดชนิดหนึ่งเห็ดเห็ดเห็ดฤดูร้อนและเห็ดฤดูใบไม้ร่วงรวมถึงฝีพายและรัสซูลา ยิ่งไปกว่านั้นเห็ดบางชนิดจะมีความหนืดหลังจากต้ม สิ่งนี้เกิดขึ้นเช่นกับฝาปิดวงแหวนชานเทอเรลเช่นเดียวกับขาของเห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดแอสเพน คุณควรตระหนักถึงคุณสมบัติเหล่านี้เมื่อเตรียมอาหารเห็ด
แต่สำหรับเห็ดบางชนิดการปรุงอาหารเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ คุณต้องเสียสละคุณค่าทางโภชนาการเพื่อละลายสารอันตรายในน้ำ เห็ดเหล่านี้ ได้แก่ volushki (สีชมพูและสีขาว), รัสซูลา (เปราะและไหม้), เส้นธรรมดา, เห็ดนม (ดำและเหลือง) ต้องปรุงประมาณ 15-30 นาทีจากนั้นเทน้ำซุปออกให้หมด รสขมของเห็ดบางชนิด (มอด, มิลค์เกอร์, เซรุชกี้, เห็ดมิลค์, บิตเตอร์, ไวโอลินรวมถึงช่างพูดและรัสซูล่า) จะถูกขจัดออกไปโดยการปรุงอาหารระยะสั้น (5-15 นาทีก็เพียงพอแล้ว) แต่การปรุงเห็ดน้ำดีมักจะไร้ประโยชน์ - ความขมจะไม่หายไป
ขั้นตอนที่หนึ่ง - การแปรรูปเห็ดเบื้องต้น ประกอบด้วยขั้นตอนตามลำดับหลายขั้นตอน:
1) เรียงลำดับ เห็ดชนิดต่าง ๆ ไม่เพียง แต่มีรสชาติที่แตกต่างกันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเทคโนโลยีการปรุงอาหารด้วย ดังนั้นการเรียงลำดับก่อนหลังจึงไม่เจ็บเลย ตัวอย่างเช่นคุณสามารถแยกเห็ดที่ต้องต้มออกจากเห็ดสดลงในกระทะได้ เพื่อให้จับเห็ดได้ง่ายขึ้นขอแนะนำให้จัดเรียงเป็นกองขึ้นอยู่กับขนาด
2) ล้างเศษ ร่วมกับเห็ดเรานำมาจากใบไม้ป่าเข็มชิ้นส่วนของมอสและกิ่งไม้ที่ยึดติดกับหมวกและขา แน่นอนว่าขยะที่กินไม่ได้ทั้งหมดนี้ต้องนำออก - ขัดด้วยมีดทำครัวหรือทำความสะอาดเบา ๆ ด้วยผ้าสะอาด คุณควรระมัดระวังเป็นพิเศษกับเห็ดที่มีแผนจะตากในฤดูหนาว ที่นี่คุณสามารถทำความสะอาดพื้นผิวทั้งหมดของเห็ดด้วยแปรงโดยไม่พลาดแม้แต่ครั้งเดียว
3) ทำความสะอาดด้วยมีด บางส่วนของเห็ดไม่เหมาะสำหรับเป็นอาหารอย่างแน่นอน ต้องใช้มีดตัดอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เสี่ยงต่อสุขภาพของคุณ ตัวอย่างเช่นสถานที่เหล่านี้เป็นสถานที่ที่อ่อนตัวเสียหายหรือมืดลง หากเห็ดแก่แล้วควรถอดด้านในของฝาออกด้วย สำหรับเห็ดบางชนิดขอแนะนำให้ตัดก้านออกเพื่อไม่ให้จานเหนียว และในช่วงปลายเนยและรัสซูลาพวกเขาทำความสะอาดฝา - ที่นั่นผิวจะลื่นและขมในระหว่างการปรุงอาหาร
4) ล้างออกด้วยน้ำไหล เวลาในการล้างเห็ดควรสั้นเพื่อไม่ให้รสชาติของผลิตภัณฑ์นี้เสียไป หากคุณวางแผนที่จะทอดเห็ดให้ราดด้วยน้ำเย็นก็เพียงพอแล้ว เห็ดไม่ได้ล้างให้แห้งเลย วิธีการอื่น ๆ ทั้งหมดเกี่ยวข้องกับการล้างอย่างรวดเร็วในน้ำเย็นและทิ้งในกระชอนเพื่อให้ของเหลวส่วนเกินเป็นแก้ว สำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้โดยวิธีการนี้ตะแกรงหรือกระดานแบนที่ไม่มีช่องว่างและการกดทับก็เหมาะสมเช่นกัน เห็ดบางชนิดมีลักษณะพื้นผิวไม่เรียบฝุ่นและทรายมักจะถูกรวบรวมไว้ในคอก เหล่านี้คือเม่นสายพันธุ์มอเรลและอื่น ๆ ตามธรรมชาติแล้วประเภทเหล่านี้จะต้องได้รับการล้างอีกเล็กน้อยเพื่อขจัดเศษซากทั้งหมด จริงอยู่ผู้เชี่ยวชาญบอกว่าคุณยังไม่สามารถกำจัดทรายด้วยน้ำเปล่าได้และพวกเขาแนะนำให้ต้มเห็ดในน้ำเดือดเป็นเวลา 5 นาทีจากนั้นสะเด็ดน้ำและล้างด้วยกระชอน
5) แช่ ทำเพื่อขจัดรสขมหรือเค็มออกจากเห็ดในกรณีนี้ขอแนะนำให้เปลี่ยนน้ำชั่วโมงละครั้งเพื่อให้สารอันตรายหมดไปเร็วขึ้น การแช่ยังช่วยให้เห็ดที่แห้งกลับมาชุ่มชื้นดังเดิม น้ำนี้สามารถใช้เป็นฐานสำหรับน้ำซุปเห็ด
6) ชิ้น เห็ดขนาดใหญ่ต้องการสิ่งนี้ซึ่งไม่สามารถปรุงได้ทั้งหมด หลายคนแยกหมวกออกจากขาและปรุงแยกกันเพื่อให้จานหรืออาหารกระป๋องในโถดูน่าสนใจยิ่งขึ้น หมวกถูกตัดเป็นจำนวนเท่า ๆ กัน (สอง, สี่, หก - ทั้งหมดขึ้นอยู่กับขนาด) ขาถูกตัดอย่างระมัดระวังตรวจสอบให้แน่ใจว่าชิ้นส่วนไม่หนาเกินไป
II เวที - การแปรรูปเห็ด (ความร้อน) ที่ตามมา มีหลายวิธีที่คุณเลือก:
1) เดือด ต้มน้ำใส่เกลือตามชอบแล้วใส่เห็ดลงไป โฟมที่ก่อตัวในระหว่างขั้นตอนการทำอาหารจะต้องถูกนำออก ต้มเห็ดประมาณ 15-30 นาที ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกโยนลงในกระชอนหรือระบายความร้อนในน้ำเย็น
2) การต้ม ในขั้นต้นเห็ดจะถูกวางไว้ในน้ำเค็มเย็นและนำไปต้มให้เร็วที่สุด ทันทีหลังจากเดือดจานจะถูกนำออกจากเตา เห็ดสามารถค่อยๆเย็นลงในน้ำเดียวกับที่ต้มหรือราดด้วยน้ำเย็น เมื่อเห็ดเย็นลงต้องวางไว้ในถุงผ้าหรือบนตะแกรงเพื่อไล่ความชื้นที่เหลืออยู่ออกไป คุณไม่สามารถบีบเห็ดได้: ด้วยวิธีนี้พร้อมกับน้ำสารที่มีประโยชน์จะออกจากผลิตภัณฑ์โดยไม่สามารถเพิกถอนได้
3) การลวก (หรือลวก) ขั้นแรกให้ล้างเห็ดให้สะอาดจากนั้นวางบนตะแกรงหรือในกระชอนแล้วเทลงในน้ำร้อนจัด หลังจากนั้นจุ่มลงในน้ำเดือดเป็นเวลาสั้น ๆ (คุณสามารถถือไว้เหนือกระทะที่มีน้ำเดือดได้) การลวกเป็นวิธีการรักษาความร้อนที่เร็วที่สุด หลังจากนั้นเห็ดจะไม่แตกซึ่งสำคัญมากหากคุณจะใส่เกลือหรือดอง ตามกฎแล้วเห็ดหรือ russules ที่มีฝาแบนหรือขนาดใหญ่จะถูกลวก
สรุป
ไม่ใช่เห็ดทุกชนิด (แม้แต่เห็ดที่กินได้!) เป็นอาหารที่ดี ตัวอย่างเช่นชิ้นงานที่เก่าหรือรกจะมีลักษณะที่นุ่มนวลไม่อ่อนปวกเปียกและมีกลิ่นหอมที่ไม่น่ารับประทานอย่างยิ่ง จะเป็นการดีกว่าที่จะไม่เสี่ยงต่อสุขภาพของคุณและทิ้งเห็ดดังกล่าวโดยไม่เสียใจ แต่ปัญหาคือแม้เห็ดอายุน้อยจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วหากไม่ได้รับการแปรรูปทันทีหลังจากกลับมาจากป่า หากไม่สามารถทำได้การประมวลผลอาจถูกเลื่อนออกไปในวันถัดไป แต่ต้องไม่ทำในภายหลัง ในเวลาเดียวกันขอแนะนำให้ล้างเห็ดออกจากเศษซาก แต่ไม่ควรตัดหรือล้าง ที่ดีที่สุดคือเก็บของขวัญจากป่าไว้ในตะกร้ากว้างหรือจานแบนอื่น ๆ เห็ดต้องการความเย็นและการระบายอากาศที่ดี ดังนั้นชั้นใต้ดินทางเดินโรงเก็บของหรือชั้นล่างจึงเป็นสถานที่ที่ดีที่สุดสำหรับการจัดเก็บ ในสภาพเมืองตู้เย็นก็เหมาะสมเช่นกัน อย่าลืมตั้งค่าโหมดอุณหภูมิ + 2 ° - + 6 ° หากคุณวางแผนที่จะต้มเห็ดคุณสามารถเทน้ำเย็นลงไปในระหว่างการเก็บรักษา
จะเกิดอะไรขึ้นถ้าวันรุ่งขึ้นไม่สามารถแปรรูปเห็ดได้? มีวิธีที่พิสูจน์แล้วว่าสามารถยืดอายุ "ชีวิต" ของพวกเขาได้ ผลิตภัณฑ์ต้องล้างออกด้วยน้ำเย็นปล่อยให้สะเด็ดน้ำ (กระชอนหรือตะแกรงเหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้) เทน้ำเดือดใส่ชามเรียงเป็นแถวแล้วโรยด้วยเกลือแกง ภาชนะต้องทำจากแก้วหรือเคลือบและคุณต้องใส่น้ำแข็ง ในรูปแบบนี้เห็ดจะคงความสดไว้ได้อีกสัปดาห์
