การอบเห็ด
เห็ดแห้งจะคงรสชาติและกลิ่นหอมไว้ได้อย่างสมบูรณ์แบบจนถึงฤดูกาลถัดไปและในขณะเดียวกันก็ใช้พื้นที่น้อย
อย่างไรก็ตามเห็ดที่กินได้ไม่สามารถทำให้แห้งได้ทั้งหมด เห็ดลาเมลลาหลายชนิดมีความขมซึ่งไม่หายไปในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง เห็ดดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับการอบแห้ง
สำหรับการตากให้เลือกเห็ดที่สดแข็งแรงสุขภาพดีไม่โดนหนอนชอนไช
ถ้าเป็นไปได้ควรเลือกเห็ดบางประเภทสำหรับการอบแห้ง: เห็ดแอสเพนเห็ดเห็ดชนิดหนึ่งเย็บมอเรลและแน่นอนเห็ดพอร์ชินี ก่อนที่จะอบแห้งเห็ดจะต้องได้รับการแปรรูปด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง ขั้นแรกให้ทำความสะอาดสิ่งสกปรกและทรายอย่างทั่วถึง จากนั้นเห็ดจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เพื่อทำให้แห้ง ในขณะเดียวกันห้ามไม่ให้เห็ดเปียกในน้ำโดยเด็ดขาด!
การอบแห้งสามารถทำได้หลายวิธี: ใกล้เตาในเตาอบหรือโดนแสงแดดโดยตรงมัดด้วยเชือกหรือวางบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ เห็ดที่พร้อมแล้วต้องบรรจุในถุงผ้าและเก็บไว้ในที่ที่มีความชื้นและแสง
ในกระป๋องกล่องถุงพลาสติกและภาชนะอื่น ๆ ที่อากาศไม่ผ่านเห็ดแห้งจะใช้ไม่ได้อย่างรวดเร็ว และที่ดีที่สุดคือใช้เห็ดดังกล่าวในการทำซุปที่มีกลิ่นหอม
เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนควรทำให้เห็ดแห้งบนอุปกรณ์พิเศษ: ตะแกรงตะแกรงเปียที่พันด้ายหรือบนหมุดที่ติดตั้งบนชั้นไม้หรือบนเข็มของเครื่องอบเห็ด
เห็ดจะถือว่าแห้งถ้ารู้สึกแห้งเบาเมื่อสัมผัสโค้งงอเล็กน้อยหรือหักด้วยความพยายาม เห็ดแห้งดีมีรสชาติและกลิ่นที่ชวนให้นึกถึงของสด "ผลผลิต" ของเห็ดแห้งโดยเฉลี่ย 10-14% ต่อมวลของผลดิบที่ปอกเปลือก ดังนั้นจากเห็ดสด 10 กิโลกรัมจะได้เห็ดแห้งเพียง 1–1.4 กิโลกรัมเท่านั้น
เห็ดท่อและเห็ดลาเมลลาและเชื้อราเชื้อจุดไฟทั้งหมดสามารถนำไปอบให้แห้งในเตาอบของรัสเซีย อย่าทำให้มอเรลแห้งในเตาอบ
เห็ดแห้งในเตาอบ
เมื่ออบแห้งในเตาอบเห็ดจะถูกวางเป็นชั้นบาง ๆ บนชั้นวางที่ทำขึ้นพิเศษหรือสำเร็จรูปที่ติดตั้งแทนแผ่นอบธรรมดา อุณหภูมิในเตาอบควรอยู่ในช่วง 60–70 °Сและเพื่อให้อากาศไหลเวียนในเตาอบควรแง้มประตูไว้ เมื่อเห็ดแห้งตะแกรงจะถูกสลับจากบนลงล่าง
ในสภาพแวดล้อมในเมืองและสำหรับห้องครัวสมัยใหม่วิธีการอบเห็ดนี้อาจเป็นวิธีที่พบได้บ่อยและง่ายที่สุด: มีเตาอบ (และเตาในเตา) อยู่ในบ้าน หากมีตะแกรงน้อย (หรือไม่มีเลย) คุณสามารถทำ 2-3 ตะแกรงได้โดยอิสระตามขนาดของเตาอบเพื่อให้สามารถติดตั้งแทนถาดอบได้ ตะแกรงสามารถทำจากลวดตาข่ายหยาบใดก็ได้
ถาดอบยังสามารถใช้ได้หากไม่มีตะแกรง เห็ดจะถูกเลือกตามขนาด (ขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้น) และวางบนแผ่นอบ ในกรณีนี้เห็ดไม่ควรสัมผัสกันและในเตาอบจำเป็นต้องมีการหมุนเวียนของอากาศ (เปิดประตูเล็กน้อย)
ขั้นแรกเห็ดจะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 45 ° C ที่อุณหภูมิเริ่มต้นที่สูงขึ้นสารโปรตีนจะถูกปล่อยออกมาบนพื้นผิวของเห็ดแล้วทำให้แห้งซึ่งจะส่งผลเสียต่อการอบแห้งและทำให้เห็ดมีสีเข้ม ในขณะเดียวกันเห็ดก็นิ่มมากจนไม่สามารถใช้เป็นอาหารได้ หลังจากที่ผิวของเห็ดแห้งและหยุดเกาะแล้วอุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นได้ถึง 75–80 ° C
ไม่สามารถระบุระยะเวลาในการอบแห้งและทำให้เห็ดแห้งได้อย่างแม่นยำ หากหมวกและจานเห็ดมีขนาดเท่ากันก็จะทำให้แห้งในเวลาเดียวกัน เห็ดแห้งจะถูกนำออกและส่วนที่เหลือจะแห้งพลิกกลับเป็นครั้งคราว
การเก็บเห็ดแห้งการเก็บรักษาเห็ดแห้ง
เห็ดแห้งจะดูดซับความชื้นจากอากาศรอบ ๆ ได้เป็นอย่างดี (โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเตรียมในรูปแบบของผงเห็ด) พวกมันจะชื้นและขึ้นราได้ง่าย นอกจากนี้ยังดูดซับกลิ่นภายนอกได้อย่างรวดเร็ว ดังนั้นควรเก็บเห็ดแห้งในบริเวณที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทได้ดีและที่ดีที่สุดคือในถุงกันความชื้นหรือขวดแก้วหรือโลหะที่ปิดสนิท เห็ดแห้งสามารถเก็บไว้ในถุงผ้าโปร่งหรือผ้าลินินได้เช่นกัน แต่อย่างเคร่งครัด - ในที่ที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกและแยกออกจากผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นฉุน
หากเห็ดเปียกด้วยเหตุผลบางประการควรคัดแยกและตากให้แห้ง
เพื่อให้เห็ดอยู่ได้นานจึงสะดวกกว่าที่จะวางเห็ดในขวดแก้วที่ปิดสนิททันทีหลังการอบแห้ง (ในขณะที่เห็ดยังคงความเปราะบางและความอบอุ่นไว้) ธนาคารผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 90 ° C: ครึ่งลิตร - ภายใน 40 นาทีลิตร - 50 นาที
สามารถใช้วิธีการต่อไปนี้เพื่อดูดอากาศออกจากกระป๋อง เทแอลกอฮอล์เล็กน้อยลงบนพื้นผิวด้านในของฝาจุดไฟแล้วปิดขวดทันที เมื่อแอลกอฮอล์ไหม้ออกซิเจนเกือบทั้งหมดในกระป๋องจะถูกใช้ไปซึ่งเป็นผลมาจากการที่เห็ดไม่ขึ้นราแม้ว่าพวกมันจะแห้งไม่เพียงพอและถูกวางไว้ในห้องที่ชื้น
ก่อนปรุงอาหารเห็ดจะถูกล้างด้วยแปรงทำความสะอาดฝุ่นและสิ่งสกปรกและเทน้ำให้บวมเป็นเวลาหลายชั่วโมงจากนั้นต้มในน้ำเดียวกัน
ยังดีกว่าให้แช่เห็ดแห้งในนมหรือนมครึ่งหนึ่งกับน้ำ เห็ดที่เปลี่ยนเป็นสีดำในระหว่างการอบแห้งควรล้างให้สะอาดก่อนใส่ลงในซุปเพื่อไม่ให้น้ำซุปมีสีดำ น้ำซุปเห็ดมอเรลเทออกโดยไม่ต้องพยายาม ในกรณีอื่น ๆ ก็ทิ้งทรายที่เป็นไปได้กรองและใช้ในการทำซุปซอสหรือน้ำเกรวี่
