เห็ดเค็ม
ขอแนะนำให้เก็บเห็ดเค็มในอ่างไม้โอ๊คหรือจานเคลือบเย็นและภายใต้ความกดดัน
ปัญหาคือไม่สามารถเก็บเห็ดเหล่านี้ไว้ได้นานเกินไป ดังนั้นคุณควรคำนวณปริมาณที่คุณจะกินอย่างถูกต้องเพื่อที่คุณจะได้ไม่ต้องทิ้งส่วนที่เกินออกไปซึ่งจะทำให้สุขภาพทรุดโทรม
เกลือโดยเฉพาะ โคมไฟ เห็ดหลากหลายชนิด - เห็ดนม, เห็ด, เห็ด, รัสซูลาและไรยาโดฟกี้ พวกเขาสามารถอยู่ภายใต้สิ่งที่เรียกว่าการทำเกลือนั่นคืออย่าต้มให้สุกก่อน
Valuis, volnushki, ไวโอลิน, serushki, russules ส่วนใหญ่, เห็ดนมและ milkcap บางชนิดเหมาะสำหรับการทำเกลือร้อน ต้มก่อนเพื่อขจัดสารขม นอกจากนี้ยังสามารถเค็มด้วยวิธีเย็น แต่ก่อนหน้านั้นต้องแช่ในน้ำเป็นเวลาสองวัน น้ำควรเย็นและเปลี่ยนทุกๆ 6-8 ชั่วโมงเพื่อให้กระบวนการดำเนินไปเร็วขึ้น
สูตรสำหรับเห็ดเค็มแห้งและรัสซูลา
คุณจะต้อง: สำหรับเห็ด 1 กก. เกลือ 40 กรัม
วิธีทำเกลือเห็ดหรือรัสซูล่าด้วยเกลือแห้ง เป็นการดีกว่าที่จะทำความสะอาดรัสซูลาก่อนที่จะทำการล้างเกลือไม่ว่าจะล้างอย่างใดอย่างหนึ่งหรือเห็ดอื่น ๆ - ควรทำความสะอาดด้วยแปรงแล้วใช้ผ้าชุบน้ำหมาด ๆ เช็ด อย่างไรก็ตามหากล้างเห็ดแล้วจะต้องทำให้แห้งก่อนนำไปหมักเกลือ วางเห็ดที่เตรียมไว้ในขวดแก้วหรือเซรามิกหรือถังโดยมีฝาปิดลงสลับชั้นเห็ดหนาไม่เกิน 5-6 ซม. ด้วยเกลือแห้ง ใส่วงกลมลงในภาชนะที่มีเห็ดวางน้ำหนักเบา ๆ หลังจากผ่านไป 3-4 วันเห็ดจะให้น้ำและตกตะกอนคุณสามารถใส่เห็ดสดและเกลือลงไปได้
เห็ดดังกล่าวจะพร้อมสำหรับการบริโภคภายใน 7-10 วันหลังจากวางเห็ดก้อนสุดท้าย (การวางเห็ดใหม่จะดำเนินต่อไปจนกว่าจะเต็มภาชนะ) ไม่จำเป็นต้องใช้สมุนไพรและเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมในกรณีนี้เห็ดและรัสซูลามีรสเรซินรสเผ็ดที่น่าพอใจ
สูตรการดองเย็นสำหรับเห็ด
คุณจะต้อง: สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัมเกลือ 40-50 กรัมแยกเกลือสำหรับก้นภาชนะใบเชอร์รี่ลูกเกดดำและมะรุมก้านผักชีฝรั่งเครื่องเทศ - ถั่วใบกระวานกระเทียม
วิธีการดองเห็ดเย็น. แช่เห็ดนมรัสซูลาโวลนัชกี้หรือเห็ดอื่น ๆ ที่เหมาะสำหรับการแช่เกลือเย็นเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงในน้ำเย็นอย่าแช่เห็ด แต่ล้างออกเท่านั้น ที่ก้นแก้วหรือภาชนะเคลือบเกลือเทเกลือชั้นหนึ่งใส่ใบเผ็ดผักชีลาวแล้วใส่เห็ดลงไปโรยเห็ดแต่ละชั้นหนา 5-6 ซม. ด้วยเกลือและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส (กระเทียมอ่าว ใบถั่ว) ใส่เกลือลงบนชั้นสุดท้ายของเห็ดใส่ใบผักชีลาวอีกครั้งคลุมด้วยผ้าสะอาดวงกลมไม้และกดเบา ๆ หลังจากผ่านไป 1-2 วันเห็ดจะปล่อยน้ำผลไม้และตกตะกอนน้ำเกลือควรปิดมิดชิดหากไม่เพียงพอให้เสริมแรง หากมีเชื้อราปรากฏขึ้นให้เปลี่ยนผ้าแล้วล้างผ้า
เห็ดดังกล่าวจะพร้อมใน 30-40 วัน (เวลาปกติสำหรับเห็ดในการเตรียมความพร้อมด้วยเกลือเย็นคือ 1.5-2 เดือน) ต้องเก็บไว้ในที่เย็น มีความกรอบเนื้อแน่นจัดเก็บได้อย่างดีเยี่ยม
สูตรการหมักเห็ดโดยใช้วิธีอบเกลือให้ร้อน
คุณจะต้อง: สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัมเกลือ 40-50 กรัมเครื่องปรุง - ผักชีลาวทาร์รากอนมะรุมหัวหอมกระเทียม
วิธีดองเห็ดด้วยเกลือร้อน.
วิธีที่ 1: ล้างเห็ดแช่เตรียมไว้ จากนั้นเห็ดจะถูกวางลงในน้ำเค็มที่เดือดและปรุงจนสุก (พวกมันจะเริ่มที่ด้านล่างของกระทะสำหรับเห็ดที่มีคุณค่า volushki และ russula ใช้เวลา 20-30 นาที) ล้างเห็ดต้มด้วยน้ำเย็นทิ้งในกระชอน โรยด้วยเกลือและเครื่องปรุงใส่เห็ดต้มลงในชาม วางภาระไว้ด้านบนเก็บในที่เย็นเป็นเวลา 6-8 วัน - หลังจากเวลานี้เห็ดจะพร้อม
วิธีที่ 2 (สำหรับเห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดแอสเพน, เห็ดโอ๊ค, เห็ดมอส, เห็ดเนย, วุ้นน้ำผึ้ง): จุ่มเห็ดที่เตรียมไว้ในน้ำเค็มเดือด (สำหรับเห็ดแต่ละ 1 กิโลกรัมคุณต้องใช้น้ำ 1 แก้วและ 45- เกลือ 60 กรัม) จากนั้นใส่ในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเทน้ำมันพืชต้มด้านบนมัดด้วยกระดาษและเก็บไว้ในที่เย็น เห็ดดังกล่าวเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถนำไปดองใช้ทำซุปและอาหารจานหลัก (ทอดตุ๋น)
สูตรวิดีโอสำหรับเห็ดนมเค็ม:
เห็ดเค็มเป็นอาหารว่างที่ชาวรัสเซียชื่นชอบสำหรับเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ และน้ำเกลือจะช่วยให้คุณไม่ต้องเมาค้างในตอนเช้าหากปริมาณแอลกอฮอล์มากเกินไปสำหรับร่างกาย
การเก็บเห็ดเกลือ
เห็ดเค็มควรเก็บไว้ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิ 5–6 °С แต่ไม่ต่ำกว่า 0 °С ที่อุณหภูมิต่ำเห็ดจะแข็งตัวสลายและเสียรสชาติ การเก็บเห็ดเค็มที่อุณหภูมิสูงกว่า 6 ° C ความร้อนอาจทำให้เกิดความเปรี้ยวและเสื่อมคุณภาพได้
จำเป็นต้องตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอว่าเห็ดอยู่ในน้ำเกลือเสมอ หากน้ำเกลือระเหยและไม่ครอบคลุมเห็ดทั้งหมดควรเติมน้ำต้มที่เย็นลงในจาน ในกรณีของเชื้อราวงกลมและผ้าจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและเค็มเล็กน้อย แม่พิมพ์บนผนังจานจะถูกเช็ดออกด้วยผ้าสะอาดที่จุ่มลงในน้ำร้อน
ในสารละลายเกลือเห็ดจะไม่ถูกเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์เนื่องจากในสภาพแวดล้อมเช่นนี้กิจกรรมของจุลินทรีย์มี จำกัด แต่ไม่หยุด ยิ่งน้ำเกลือหนาเท่าไหร่เห็ดก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น แต่ในกรณีนี้เห็ดมีรสเค็มมากจนแทบจะสูญเสียคุณค่าไปโดยสิ้นเชิง ในทางตรงกันข้ามการหมักกรดแลคติกและการหมักเห็ดเกิดขึ้นในน้ำเกลือที่อ่อนกว่า แม้ว่าการหมักแบบนี้จะไม่เป็นอันตราย แต่ก็ยังทำให้เห็ดมีรสเปรี้ยวและการนำเห็ดดังกล่าวไปใช้ในอาหารอย่างแพร่หลายจึงเป็นไปไม่ได้
เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราปรากฏบนพื้นผิวของเห็ดควรวางไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทและเก็บไว้ในห้องที่เย็นและแห้ง หากปิดกระป๋องด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้วจากนั้นในห้องที่ชื้นและอุ่นน้ำในกระป๋องจะระเหยและเห็ดจะขึ้นรา
