แม่พิมพ์ไวน์ชั้นสูง
แม่พิมพ์ไวน์ชั้นสูง - Botrytis cinerea
ไวน์ที่สร้างแรงบันดาลใจให้เกิดความมั่นใจน้ำผึ้งหรือสีทองแวววาวมีกลิ่นหอมโดยไม่ต้องอิ่มสั่นสะเทือนและทะลุทะลวง - เป็นไวน์ที่ได้จากองุ่นที่ได้รับผลกระทบจากเชื้อราชั้นสูง ในการแยกแยะสภาพของพวงองุ่นจากการเน่าเปื่อยที่เป็นอันตราย Botrytis cinerea ที่มีสีเถ้าเรียกว่า "โนเบิลรา" หรือ "โนเบิลเน่า" เมื่อมันกระทบกับองุ่นขาวที่มีสุขภาพดีและสุกเต็มที่มันจะระบายเนื้อใต้ผิวหนังที่สมบูรณ์ออกมาเป็นเอสเซนส์เข้มข้น หากเชื้อราติดเชื้อผลเบอร์รี่ที่ยังไม่สุกได้รับความเสียหายจากแมลงหรือฝนตกหนักทำลายผิวหนังและปล่อยให้แบคทีเรียที่เป็นอันตรายเข้าไปในเยื่อกระดาษเรียกว่าราสีเทาและอาจก่อให้เกิดอันตรายอย่างมากต่อพืชผล นอกจากนี้ยังขัดขวางการสร้างเม็ดสีของผลเบอร์รี่สีแดงสดทำให้ไวน์มีสีเทาหม่น
ไวน์ที่ผลิตด้วย Botrytis ได้แก่ French Sauternes, Hungarian Tokay และไวน์หวานชื่อดังของเยอรมัน ไม่สามารถหาได้ทุกปีเนื่องจากการเจริญเติบโตของราชั้นสูงขึ้นอยู่กับการรวมกันของความร้อนและความชื้นในธรรมชาติหลังจากที่องุ่นสุกแล้ว ในปีที่ดีองุ่นที่สุกเร็วและมีหนังหนาอาจทำให้ Botrytis ทำงานให้เสร็จก่อนที่สภาพอากาศจะเลวร้าย ในเวลาเดียวกันผิวหนังจะยังคงอยู่ภายใต้ผลการทำลายล้างของเชื้อราและยังช่วยปกป้องเนื้อผลเบอร์รี่จากการสัมผัสกับอากาศ
ราชั้นสูงบุกรุกไร่องุ่นเป็นครั้งคราวและแม้กระทั่งในแต่ละกลุ่มผลของมันก็จะค่อยเป็นค่อยไป เครือเดียวกันอาจมีผลเบอร์รี่ที่เหี่ยวและขึ้นราในขณะที่ผลเบอร์รี่อื่น ๆ อาจยังบวมด้วยผิวสีน้ำตาลอ่อนลงจากการโจมตีของเชื้อราในตอนแรกและผลเบอร์รี่บางชนิดอาจจะเนื้อแน่นสุกและไม่ได้รับผลกระทบจากเชื้อราเขียวน้อย
เพื่อให้ราชั้นสูงมีผลต่อลักษณะของไวน์ควรดึงผลเบอร์รี่แต่ละชิ้นออกจากพวงทันทีที่มีรอยยับเพียงพอ แต่ยังไม่แห้งสนิท จำเป็นต้องเก็บผลเบอร์รี่จากเถาเดียวกันหลาย ๆ ครั้ง - บ่อยครั้งห้า, หก, เจ็ดครั้งหรือมากกว่านั้นในช่วงเวลาที่ในบางปียืดเป็นเดือน ยิ่งไปกว่านั้นแต่ละครั้งที่เก็บเกี่ยวองุ่นจะต้องผ่านการหมักแยกต่างหาก
คุณสมบัติพิเศษสองประการของราโนเบิลมีผลต่อโครงสร้างและรสชาติของไวน์และสร้างความแตกต่างระหว่างไวน์ที่มีโบทริติสและไวน์หวานที่ได้จากองุ่นที่อบแห้งในเตาอบแห้งทั่วไป ในกรณีนี้ความเข้มข้นของกรดและน้ำตาลเกิดขึ้นเนื่องจากการสูญเสียความชื้นโดยไม่เปลี่ยนองค์ประกอบของผลเบอร์รี่องุ่นในขณะที่ Botrytis ซึ่งกินกรดกับน้ำตาลทำให้การเปลี่ยนแปลงทางเคมีในองุ่นสร้างองค์ประกอบใหม่ที่เปลี่ยนแปลง ช่อไวน์ เนื่องจากรากินกรดมากกว่าน้ำตาลความเป็นกรดของสาโทจึงลดลง นอกจากนี้รา Botrytis ยังผลิตสารพิเศษที่ป้องกันการหมักแอลกอฮอล์ ในสาโทที่ได้จากผลเบอร์รี่แห้งบางส่วนซึ่งองค์ประกอบทางเคมียังคงไม่เปลี่ยนแปลงแบคทีเรียยีสต์ที่ทนต่อแอลกอฮอล์สามารถหมักน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ได้สูงถึง 18 ° -20 ° แต่ความเข้มข้นสูงของน้ำตาลในองุ่นที่มีราสูงส่งหมายถึงเชื้อราที่มีความเข้มข้นสูงตามลำดับซึ่งจะยับยั้งการหมักได้อย่างรวดเร็ว ตัวอย่างเช่นในไวน์ Sauternes ความสมดุลที่สมบูรณ์แบบเกิดขึ้นได้เนื่องจากน้ำตาลซึ่งสามารถเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ได้ 20 ° แต่ด้วยอิทธิพลของเชื้อราการหมักจะหยุดลงก่อนหน้านี้และไวน์จะมีแอลกอฮอล์ตั้งแต่ 13.5 °ถึง 14 ° หากองุ่นที่เก็บเกี่ยวแล้วมีน้ำตาลมากขึ้นการหมักก็จะหยุดเร็วขึ้นและไวน์จะหวานขึ้นและมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำลงหากองุ่นถูกเก็บเกี่ยวในช่วงที่มีแอลกอฮอล์น้อยกว่า 20 °มากความสมดุลของไวน์จะถูกรบกวนเนื่องจากปริมาณแอลกอฮอล์ที่มากเกินไปและการขาดความหวาน
กระบวนการผลิตไวน์มีความแตกต่างกันมาก ตัวอย่างเช่นไวน์โทกาจของฮังการีที่มีรสหวานไม่ใช่ไวน์บริสุทธิ์ที่มีราสูงส่ง ได้มาจากการเติมองุ่นชั้นสูงจำนวนหนึ่งที่ต้องได้รับจากองุ่นขาวอื่น ๆ ในไวน์ Sauternes ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวในการผลิตของพวกเขาคือก่อนที่การหมักจะเริ่มขึ้นไม่มีวิธีใดที่จะแยกอนุภาคของแข็งออกจากสิ่งที่ต้องมีความหนาแน่นและหนาดังนั้นน้ำผลไม้จะถูกเทลงในถังโดยตรง การหมักดำเนินไปอย่างช้าๆเช่นเดียวกับการทำให้บริสุทธิ์: ต้องใช้เวลาสามปีครึ่งกว่าที่ไวน์ของ Chateau Ikem จะทำให้บริสุทธิ์ก่อนที่จะเทลงในขวด และหลังจากนั้นมันก็มักจะมีชีวิตอยู่อย่างสงบจนถึงอายุครบร้อยปี
